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Riapertura di ristoranti e bar: le linee guida di Inail e Iss


12/05/2020

Non è stato ancora emanato il decreto specifico, tuttavia è possibile consultare una anticipazione (dal Corriere della Sera dell’11.05.2020) su quelle che saranno le misure da adottare da parte delle suddette attività a partire dalla prossima riapertura prevista per il giorno 18.05.2020.

Il documento tecnico su «ipotesi di rimodulazione» per bar e ristoranti, scritto dai tecnici dell’Inail e dagli scienziati dell’Istituto superiore di sanità, prevede regole per il distanziamento, l’uso di mascherine (per le code e per andare in bagno) e tavoli (di Monica Guerzoni e Fiorenza Sarzanini).

 

Quattro metri quadrati per ogni cliente e 2 metri tra un tavolo e l’altro. È la regola aurea, sono i numeri attorno ai quali ruota la ripartenza di bar e ristoranti. Lo hanno stabilito i tecnici dell’Inail e gli scienziati dell’Istituto superiore di sanità che, nell’ambito del Comitato tecnico-scientifico, hanno varato le linee guida per la riapertura dei pubblici esercizi.

La prima norma, oltre alle regole di igiene sempre raccomandate, è stabilire «un limite di capienza predeterminato». Per capire quante persone alla volta potranno entrare bisognerà dunque dividere la superficie coperta del locale per 4 i metri quadrati destinati a ciascun cliente, «fatto salvo la possibilità di adozioni di misure organizzative come, ad esempio, le barriere divisorie». È quanto si legge alla pagina 7 del «Documento tecnico su ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive nel settore della ristorazione», che farà da bussola alle Regioni per le riaperture nel settore attese per il 18 maggio su tutto il territorio nazionale. Sempre però se la curva dei contagi lo consentirà.

A pagina 6, al capitolo «Misure organizzative, di prevenzione e protezione» sono elencati i principi fondamentali e si spiega come «la questione del distanziamento sociale assume un aspetto di grande complessità», perché ovviamente non è possibile stare a tavola con la mascherina e, in presenza di soggetti infetti da Sars-Cov-2, la possibilità di contaminare stoviglie e posate è alta.

Che fare, allora? Prevedere «il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali», norma molto importante anche per i servizi igienici. Privilegiare l’uso di spazi all’aperto rispetto ai locali chiusi. E rivedere la divisione degli spazi. È il punto più controverso, che ha suscitato la rivolta dei ristoratori e dei governatori. Le indicazione dei tecnici prevedono la revisione dei locali «con una rimodulazione dei tavoli e dei posti a sedere, garantendo il distanziamento dei tavoli non inferiore a 2 metri». Non più 4, come si era ipotizzato. Lo spazio di sicurezza tra un cliente e l’altro non è stato fissato, ma il Comitato tecnico scientifico parla di «una distanza in grado di evitare la trasmissione di droplets (goccioline)». Quanto alle sedie, dovranno essere disposte «in maniera da garantire un distanziamento tra i clienti adeguato», anche perché non è possibile per i gestori controllare se i clienti siano parenti o conviventi. E infine, al termine di ogni servizio al tavolo, «andranno previste tutte le consuete misure di igienizzazione rispetto alle superfici evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati». Vale a dire saliere, oliere, acetiere o brocche.

Ed ecco la novità che risolverà il problema e farà guadagnare qualche coperto: le famiglie potranno presentarsi con una autocertificazione che attesti la parentela, così da sollevare i ristoratori da ogni responsabilità. Il modulo consentirà di allestire tavoli più piccoli risparmiando spazio.

Il servizio a buffet non sarà possibile, i menu cartacei spariranno e i piatti del giorno saranno scritti su lavagne o su fogli monouso. Per quanto riguarda le mascherine, i clienti dovranno indossarle in fila, alla cassa o quando si muoveranno per andare al bagno. Al momento del conto sarà opportuno «privilegiare i pagamenti elettronici con contactless» e le casse, ove possibile, saranno protette da una barriera in plexiglass.